本文作者:理财投资网

疯狂的预制菜,真有那么香吗?

理财投资网 2022-04-21 13:02

  资本市场,永远不缺少风口,也不缺少从高处摔死的猪。你方唱罢我登场,预制菜成了创投圈炙手可热的新星。

  仅看今天,大市惨绿,预制菜板块却逆势上涨2.04%,益客食品(行情301116,诊股)、华天酒店(行情000428,诊股)、海欣食品(行情002702,诊股)等7股涨停,板块涨停率位居概念榜首。

  疯狂的预制菜,真有那么香吗?

  来源:同花顺(行情300033,诊股)

  不过,餐饮这个行当,总会给人虎头蛇尾的感觉,海底捞大热也才不过两年,今年就跌成狗,其他的餐饮股,在经历了上市高光后,迅速跌落的案例,也不少。

  历史经验告诉我们,不论是人、事还是物,若在一登场就被各方追捧,能真正经受住考验的,往往只有少数几个。更多的,就像选秀节目中量产的流量明星,割一波韭菜后也就泯然众人了。

  疯狂的预制菜,真有那么香吗?

  2021年8月以来预制菜板块指数,来源:Wind

  出点子的人很多,造概念的也不少。不过,只有对人们美好生活的需求、品质和效率的提升,才是真命题。

  那么,预制菜到底是真命题,还是伪风口?

  01

  真需求,伪风口

  在聊预制菜前,我们需要先了解它的“母体”预制食品。顾名思义,就是在卖出前先将食品进行加工,具体包括成品菜、半成品菜、初加工食材三种。

  这个赛道在B端流行了很多年,里面的玩家非常多,有做速冻食品的,有做农产品(行情000061,诊股)的,也有专门做半成品的企业,囊括了食品行业的上下游。

  比如曾火热一时的“中央厨房”, 也出自于此。金拱门和KFC这些大型连锁店,基本都使用的这一标准,由中央厨房做出半成品,再统一配送到各个门店加工。

  如今我们挂在嘴边的预制菜,则是将预制食品延伸到C端,把成品菜直接卖给消费者。

  资本市场为什么这么看好预制菜这个炒冷饭的概念呢?存在即合理,这是迎合整个社会需求端体现出来的新特点。

  先从需求来看。

  首要原因,是懒。

  根据国家统计局的数据,到2021年,中国城镇化率已经达到64.7%。而与之对应的,男女老少参与家务的时间,下降了15%以上。

  在此大背景下,越来越多传统的家务活,开始由社会分工接手,饮食自然也在其中。

  其次,是年轻一代生活方式的改变。

  在一线城市打拼的年轻人,生活节奏快。主观上,很多人都习惯了饭来张口的喂养生活,在经历了一天内卷后,很难再有动力亲自下厨。

  同时,他们大多都是租房生活,客观上来说,烹饪的条件确实也比不上家里。

  这或许也说明了为什么,我国在短短10年内,居民外食比例就提高到30%的水平。

  综上,需求方面是没问题的,在很多时候,我们确实需要预制菜省去许多麻烦。

  疯狂的预制菜,真有那么香吗?

  外卖规模持续扩大,来源:美团年报

  再从供给端来看。

  在长达3年的疫情肆虐中,整个餐饮行业都迫切需要一种效率更高、人力更少、成本更低的模式。

  在危机中,不论大小玩家,都在寻求变化。

  有人借助短视频流量,打造网红餐厅。慕名而来的人多了,自然能赚到钱。

  但这种方式很不稳定,而且也不适用于大型连锁店。

  成本是重中之重。而人力和门店费用,绝对是其中的大头。最好的方式,是在供应链上做文章,用连锁化降低成本。

  尤其在连锁店,为了减少人力成本,以及保证菜品的稳定性,快速出餐给到顾客,早就开始全盘铺设中央厨房。

  到这里问题就出现了。

  目前A股与预制菜相关的上市公司已有62家,其中有专门的预制菜企业,也有大型餐饮企业、食品供应链企业涉足到预制菜。 其中,仍有80%的份额都在B端市场,为连锁餐饮店提供流水线半成品。

  所以,预制菜的确是风口,但它代表的是B端未来工业化的大趋势。厂商在享受效率提升的同时,人力也 在下 降,真正实现了降本增效,是一个真正有 潜力的 风口。

  中国城市居民越来越多,越来越懒,这个庞大的受众群体,对便捷饮食的需求是确定的。为了迎合他们,大量连锁店,需要更稳定、更迅捷、更标准化、成本更低的产品。

  但在C端,运营起来会非常困难。

  还是从消费者的角度来看。

  如果是工业化的半成品,商家虽然已经把食材、佐料全部配好,买回去下锅煮熟才能吃,那我为什么不点外卖或者去下馆子?

  大多数用户,最多只能接受简单加热这一步。

  也就是说,只能是成品菜。这意味着,对加工程度的要求很高,与降本增效的初衷显然不符。

  同时,在价格方面,成品预制菜更没有丝毫优势可言。

  我们在电商平台上随意搜索,很容易发现,成品菜的价格一点也不比饭馆儿里的便宜。

  抠门是人类的天性。撇开品质不谈,老年人会选择菜市场,中年人会选择团购,年轻人会选择点外卖。

  即便确实有人需要这种产品,但也只会是少数人,难成大气候。

  至少目前,C端预制菜并没有真正契合人们的需求,甚至还可能降低消费者的体验。若只是生硬地造出一个概念,便难以做大。

  因为,B端是生意,C端是生活,两者不可一概而论。

  02

  冷思考

  感性地讲,餐饮工业化,不是好事。

  我一直认为,饮食界有两大“罪恶之源”。

  第一个是“声名远播”的料理包。

  如今在城市埋头996的年轻人,到了饭点叫外卖,会选择什么样的饭菜?当然是口味满意、价格便宜的了,如果可以,最好能在半小时以内送到的,毕竟时间就是金钱。

  所以在外卖市场,速度最为关键,于是料理包就粉墨登场了。

  一份料理包,可能是半年前,甚至一年之前就早已经做好的。但不管怎样,它还是同时满足了商家和消费者,乃至外卖小哥们的需求。

  这是外卖平台抢占市场的不二法门,也是商家们在时代浪潮中不被冲走的救命稻草。据统计,如今外卖平台上已有超过70%商家正在使用料理包。

  第二个就是最近在资本市场火热的预制菜。

  而不论是预制菜还是料理包,说到底都是些工业化制品。不能奢求有“新鲜”口味,不论在口感还是卫生、健康方面,与精心炒制的菜肴肯定无法相提并论。

  如果我们的生活被这样的食物充斥,真的会好吗?

  不是妄自菲薄,但事实上,在大多数成熟市场,工业品自身对质量的要求往往比消费品更加严格。

  比如一款车用产品,丰田厂商的要求往往比消费者高很多。

  但我们的外卖市场又是如何呢?正好相反。

  如今,外卖店铺们采购料理包的质量标准是什么,又是否有标准,都不得而知。我们只能看到事实,大量劣质乃至假冒的料理包,通过外卖堂而皇之地出现在消费者们的餐桌上。

  这个巨大的漏洞,该如何解决?尽管我们有把菜品工业化的野心,但似乎还做不到坚守质量第一的底线。

  同时,上面也说了,预制菜是未来餐饮工业化的趋势。

  所以在未来,针对普通消费者的餐饮业,会广泛铺开预制菜的使用,至于专业厨师体现的“个性化”,更多是针对“高端人士”的精品饭店。

  连吃都分出了等级,我个人内心是反感的。

  难道因为我是普通人,就只能吃流水线的工业品吗?虽然在营养价值上,并没有少去什么,但总有一种被歧视的感觉。

  无谓年龄、性别、阶层、国别,我们都同等拥有享受美食的权利,不是吗?

  我所说的美食,不单是从味觉上,更是要能在一定程度上填补心灵的空虚。就好像农夫们猪圈里养的猪仔们,同样觉得饲料是无上美食。

  即便这些预制菜和料理包,做得再可口,再符合我们的口味,如果我们天天吃这种流水线上产出的“工业品”,和屠宰场里的肉猪有什么分别?

  的确,在城市漂泊的人们,在经历的一天的劳碌后,很多时候都是直接回家休息懒得出门,对饮食的要求并不高,吃些料理包、预制菜之流,也无所谓了。

  但总有那么一些时候,我们想要去街头巷尾,找寻久违的烟火气息,或一点家的温暖。尽管只是慰藉,这些当然无法与真正家的感觉并谈,但聊胜于无。

  所以多少年来,在连锁餐饮疯狂扩张的市场盲区中,总有个体小店生存的土壤。

  或许某个小店老板做出的味道,让你想起某个思念却又不得相见的故人。也或许,是某家面馆,让你想起了妈妈的味道……

  正如神剧《孤独的美食家》里每一集开头都会出现的一句话:不被时间和社会束缚,在幸福填饱肚子的时候,那一瞬间,他已变得自由自在。无人打搅、无需介怀地大快朵颐,这种孤高的行为,正是现代人被平等赋予的最佳治愈。

  在不久的将来,我不希望连这为数不多的真正自由的时间,也要失去。

  03

  尾声

  原本,中国的餐饮结构分布,是典型的金字塔结构,底部是规模极小但规模庞大的路边摊和夫妻店,腰部是中小型餐厅,头部是大型连锁品牌店。

  但在疫情蔓延的这两年,传统的金字塔结构明显有被冲击的架势,马太效应初现端倪。

  连锁店虽然也不好过,但依靠自身强大的产业链能力,走低价销售策略,触角越伸越长,抢占资源的速度一个快过一个。

  当预制菜在B端愈发成熟,这种趋势会越来越快。

  但中国的餐饮文化,几千年来都强调“新鲜”二字。

  如果线下小店全部被淘汰,满世界只剩几个品牌的连锁店,先不论他们会不会在垄断后肆意妄为涨价,单是只能吃料理包和预制菜这点,会让我们的生活变成什么样子?

  中餐不比西式面包,同一道菜,一千个厨师就会有一千种味道。以糖醋里脊为例,不同人对甜度的要求都不同。

  而工业制品最大的特点,就是统一。如果所有人吃的菜,都是同一种味道,即便再好吃,也难以下咽。

  疯狂的预制菜,真有那么香吗?

  舌尖五味即人生,这才是中国传统餐饮文化的精髓。

  如果在时代的裹挟下,所有街边小店最终都消失殆尽,那将是何等的憾事!

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